El chile, también conocido como ají, es un ingrediente clave de la cocina mexicana. Su nombre deriva del nombre común "chili" (náhuatl) y de la palabra griega "capsicum". Existe desde hace 6,500 años y se considera milenario porque las tribus mesoamericanas, como los aztecas, lo consumían habitualmente.
Aunque es originario de México, el chile es uno de los más populares del planeta. Tras ser traído a Europa por Cristóbal Colón para ser utilizado como condimento, se internacionalizó y se extendió poco a poco por todo el mundo hasta convertirse en un estándar de la gastronomía para la elaboración de diversos alimentos.
El chile tuvo un gran impacto en la cocina europea, primero en España y después en Italia. En este último país fue ampliamente adoptado como alimento indispensable para la elaboración de embutidos. Aunque muchos habitantes de lugares como África e India creen que la planta es originaria de esas regiones, no fue hasta más tarde cuando llegó a mercados como China, India e Indonesia.
La exploración para determinar la ubicación exacta corrió a cargo de investigadores de la Universidad de California-Davis, en Estados Unidos. Este grupo descubrió el hogar original del chile, situado al sureste de Veracruz, al norte de Oaxaca y al sur de Puebla. Las pruebas lingüísticas, ecológicas y genéticas más convencionales respaldan estas afirmaciones.
Las especies cultivables más comunes que se reconocen actualmente se dividen en cinco categorías. La cayena, el chile del árbol, el jalapeño y el morrón son variedades de Capsicum annum. Otra variedad famosa es el Capsicum baccatum, que incluye el pimiento amarillo o curry sudamericano.
Niveles de picante
Las unidades Scoville (SHU) son una unidad de medida del picante de los chiles. Esta medida se basa en cuántas veces debe diluirse un extracto de chile en agua azucarada para que las papilas gustativas dejen de captarlo. Los chiles verdes en México tienen un SHU de alrededor de 1,500, los jalapeños entre 3,000 y 6,000, y los habaneros 300,000.
Su uso en la cultura milenaria puede verse incluso en la creación del mole, un plato de herencia prehispánica. Hoy en día, los chiles se comen crudos, fritos o asados; del mismo modo, se consumen en polvo y en conserva. Sólo cuando están completamente secos pueden triturarse o molerse para alcanzar este estado final.
